免疫力是健康的保護傘，尤其是在疫情常態(tài)化防控形勢下，只有免疫力提高了，身體才可以更好地抵御外來病原體的侵害。

　　蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的主要成分，對維持機體的正常免疫功能、防御病毒感染有至關(guān)重要的作用。雞蛋蛋白質(zhì)含量在13%左右，氨基酸組成與人體需要非常接近，是增強人體免疫力的最佳選擇之一。但很多人卻認(rèn)為吃雞蛋會導(dǎo)致膽固醇升高，這是真的嗎？雞蛋每周吃幾個最合適？土雞蛋營養(yǎng)價值更高嗎？吃了有斑點的雞蛋真的會中毒嗎？今天，我們邀請科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒來為我們破解關(guān)于雞蛋的那些誤區(qū)。

　　吃雞蛋會導(dǎo)致膽固醇升高？

　　雞蛋富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)，而且雞蛋物美價廉、做法多樣，是餐桌上的“寵兒”。但是，很多人不敢吃雞蛋，尤其是蛋黃，擔(dān)心會導(dǎo)致膽固醇攝入過高。雞蛋真的會使人體膽固醇升高嗎？

　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒認(rèn)為吃雞蛋并不會升高人體膽固醇。阮光鋒解釋，人體血液中的膽固醇和食物中的膽固醇并不完全等同。人體內(nèi)的膽固醇有兩個來源，大約70～80%是由肝臟合成，只有小部分是來自膳食膽固醇，通過食物攝入的膽固醇還有一些無法被機體吸收利用會隨糞便排出體外。食物中的膽固醇對于人體總體膽固醇的貢獻(xiàn)率不高，而且《中國居民膳食指南（2016）》也取消了飲食對膽固醇的限制。因此，不必過于擔(dān)心食物中的膽固醇。

　　此外，蛋黃中富集了各種維生素和礦物質(zhì)，如維生素A、維生素D、維生素E、葉酸……尤其是蛋黃中的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能促使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)小，并保持懸浮狀態(tài)。這樣就能阻止膽固醇和脂肪顆粒在血管壁上沉積，防止動脈粥樣硬化。對于普通人群，只需要適當(dāng)?shù)臄z入雞蛋即可，并不需要棄除蛋黃。

　　每天吃幾個雞蛋最合適？

　　盡管雞蛋中的膽固醇對身體沒有影響，但這并不意味著雞蛋可以長期大量的攝入。阮光鋒表示，健康的飲食模式是食物多樣化、均衡營養(yǎng)。即使雞蛋作為一種營養(yǎng)價值高的食物，但如果每天食用過量的雞蛋會導(dǎo)致其他食物吃得少，其他的營養(yǎng)攝入也會減少，營養(yǎng)攝入的不平衡，最終造成營養(yǎng)不良的后果。文中多次提到要適量的攝入雞蛋，那吃多少最合適呢？

　　最新中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會2020年2月發(fā)布的《中國健康生活方式預(yù)防心血管代謝疾病指南》，對于每天到底能吃多少個雞蛋，給出了這樣的建議：建議一般成年人每周攝入雞蛋3～6個；對高膽固醇血癥和心血管高美國營養(yǎng)學(xué)會雜志危人群，建議每天膳食膽固醇攝入小于300毫克（約1個雞蛋黃）。

　　營養(yǎng)需求比較旺盛的人群，如孕期、哺乳期女性，發(fā)育期的青少年和健身人群，在沒有血糖和血脂異常情況下，可以在一段時間內(nèi)多吃一些雞蛋。

　　土雞蛋的營養(yǎng)價值更高嗎？

　　說起土雞蛋，會給人感覺其品質(zhì)要優(yōu)于普通雞蛋。一直有傳言土雞蛋比普通雞蛋有營養(yǎng)，真的是這樣嗎？

　　阮光鋒表示，從營養(yǎng)分析來看，由于飼養(yǎng)方式的不同，土雞本身確實要比養(yǎng)雞場里的雞得到的營養(yǎng)更加全面。從雞蛋的營養(yǎng)成分上看，土雞蛋中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳要比普通雞蛋高，且土雞蛋中膽固醇含量要比普通雞蛋高出2倍多，這與其蛋黃所占比例較大有關(guān)；但土雞蛋中的脂肪、煙酸、硒等比普通雞蛋低，其他營養(yǎng)素差別不大�？傮w來說，土雞蛋和籠養(yǎng)雞蛋其實沒有太大區(qū)別。

　　從安全性來說，土雞蛋也并非更安全。在現(xiàn)代化養(yǎng)殖場里，環(huán)境和衛(wèi)生的都有對應(yīng)的要求和控制，出現(xiàn)感染事故的概率較�。欢�完全沒有監(jiān)管，到處亂跑覓食的土雞，感染病菌的可能性會更大，產(chǎn)出的雞蛋受病菌感染的可能性也更大，如沙門氏菌和李斯特菌等。

　　由此可見，土雞蛋和一般雞蛋的營養(yǎng)價值各有所，可根據(jù)自己的喜好選擇。

　　吃了長斑點的雞蛋會中毒嗎？

　　日常生活中，帶斑的雞蛋并不少見，很多人認(rèn)為雞蛋長斑很可能是因為感染了細(xì)菌，尤其是沙門氏菌。那么，食用長斑的雞蛋真的會引起食物中毒嗎?雞蛋為什么會長斑？長斑雞蛋還能吃嗎？

　　對此，阮光鋒表示“食用長斑的雞蛋會中毒”這個說法完全沒有科學(xué)依據(jù)，雞蛋長斑是蛋殼異常的一種表現(xiàn)，它跟是否感染沙門氏菌沒有直接聯(lián)系。蛋殼長斑跟家禽的營養(yǎng)、輸卵管炎癥等很多因素相關(guān)，也可能與遺傳、氣溫、濕度、儲存條件等因素相關(guān)。

　　蛋殼出現(xiàn)斑點與蛋內(nèi)品質(zhì)沒有明確的關(guān)聯(lián)，沙門氏菌并不會影響蛋殼長斑，沒有斑點的蛋也可能被沙門氏菌污染。沙門氏菌對熱耐受力較差，因此，我們在食用雞蛋或其他食物時可以通過充分加熱殺滅可能污染的沙門氏菌，保證我們的飲食安全。

　　雞蛋怎么吃比較健康？

　　雞蛋的吃法很重要，不僅影響到雞蛋的脂肪含量，更影響到其中膽固醇的氧化程度。阮光鋒建議更多地用蒸煮的方式來烹調(diào)雞蛋，不僅膽固醇氧化程度低、提供的營養(yǎng)素非常全面，而且吸收利用率也更高，不推薦放油多的，加熱溫度高的烹調(diào)方法。（李易真）