鑒別方法

優(yōu)質(zhì)燕窩的特征：燕絲細(xì)而密（像沒有空隙）；盞形大而身厚（大約三只手指疊起一般大）；手感干爽（保持少水分）；盞內(nèi)有小量細(xì)毛；燕角較細(xì)；內(nèi)部囊絲較少；燕窩浸水以后，平均可發(fā)大5～6倍，而比較上等之燕窩如官燕等，甚至可以發(fā)大7～8倍；燕窩的色澤通透帶微黃，有光澤。

燕窩的真假辨別

＊一選。市售的燕窩有血燕盞、白燕盞、黃燕盞。其中黃燕盞較為稀有；白燕盞色白為好；血燕盞以色暗紅的為佳。購買時，以完整的盞形為好，而燕條、燕餅、燕絲為次選，特別是假貨充斥的更為嚴(yán)重。同時不建議消費(fèi)者購買血燕，因?yàn)檠�燕產(chǎn)量稀少而利潤高，假貨比例更高。

＊二看。燕盞一般是呈不整齊的半月形，中部凹陷成兜形，質(zhì)地堅硬而脆，半透明，斷面有鏡面樣光澤，略有角質(zhì)感。此外，燕盞中夾帶的羽毛、雜質(zhì)越少越好。燕窩應(yīng)該為絲狀結(jié)構(gòu)，由片狀、塊狀結(jié)構(gòu)構(gòu)成的不是真燕窩。燕盞薄厚、重量適中，平均每盞6g上下。

＊三摸。主要是判斷燕窩的干濕度。含水分高的燕盞，用手將兩端稍拗即彎，含水分低的則不易壓彎。

＊四聞。燕窩干燥時味道應(yīng)該很淡，濕水后應(yīng)該有特有的馨香和淡淡的蛋清味。有酸味、化學(xué)氣味、魚腥味或油膩味的為假貨。

＊五浸。燕窩浸泡后，若摁下去完全沒有彈性或浸泡后水面產(chǎn)生油物即假燕窩。取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糨狀的也是假貨；血燕和黃燕浸泡后水變色的是假貨。

＊六燒。用火點(diǎn)燃干燕窩片，如果是真燕窩就絕不會產(chǎn)生任何劇烈聲響的飛濺火星。

常見偽品

近年來，隨著燕窩市場的發(fā)展，越來越多的人以燕窩作為首選佳品，特別是燕窩養(yǎng)顏美容、養(yǎng)生保健的效果，更是吸引著中國成千上萬的愛美人士。有些商人為求暴利，不惜以假亂真，魚目混珠，從而出現(xiàn)一些豬皮燕窩、染色燕窩及涂膠燕窩等。故在買燕窩時須加倍小心和謹(jǐn)慎。真燕窩有燕窩特有的氣味，口感好，燉制后有濃郁的雞蛋香味。真燕窩以不規(guī)矩的組織形態(tài)參差結(jié)聚而成，可膨脹至原來的八到九倍，水面無任何化學(xué)物質(zhì)漂浮。

常見燕窩的制假方法

＊染色。將賣相不好的燕盞用色素染色，冒充血燕盞或黃燕盞銷售。

＊漂白。用過氧化氫將深褐或雜黑顏色的燕窩全部或部分漂白，起到改善賣相的效果。

＊摻涂膠體。燕窩配方經(jīng)過剔毛處理后，燕盞表面會留下不少空隙，不法商人將薯粉、魚膠、果膠、豬皮膠、海藻膠、白木耳膠、樹脂等摻涂在燕盞表面，令燕盞看起來光亮厚密，而且重量增加，從而獲取更高利潤。

＊摻粘。將品質(zhì)差的毛燕、草燕、燕餅摻粘到品質(zhì)好的燕窩。造假方法

＊燕窩造假方法一。上涂料，如劣質(zhì)燕窩抹木薯粉增重。很多消費(fèi)者都認(rèn)為表面光滑的燕盞才是好燕窩，而正是這種誤解給了不法商人以可乘之機(jī)，“涂料燕窩”也就應(yīng)運(yùn)而生。燕窩是由金絲燕以其富含蛋白質(zhì)的唾液，以條狀不斷重疊而筑出的巢，筑巢前后須耗時二個半月左右，其間難免會有脫落的燕毛或其他雜質(zhì)夾雜于燕窩條縫隙間。燕窩在被采摘制成盞以后，由于把中間的細(xì)毛、雜質(zhì)揀了出來，因此表面有不少小洞。這樣的燕窩品相看起來就不太好，相比極品官燕由于是頭道燕窩，雜質(zhì)較少。不法商人利用消費(fèi)者的誤解，把涂料（如木薯粉、魚膠粉、雞蛋、樹膠、糨糊等）涂于劣質(zhì)燕窩盞表面來造假，令燕盞看起來光亮厚密，而且重量增加，從而獲取更高利潤。而木薯粉用溫水浸泡后也非常晶瑩通透，外表看來與燉過的燕窩非常接近。

＊燕窩造假方法二。濕水。有的燕窩儲存一段時間后，無端減重25%，這叫燕窩“縮水”，這是由于不法商人加水造假造成的。更有甚者在燕窩表面噴上無色無味類似發(fā)膠的膠水。一旦膠水凝固燕窩表面觸摸起來似乎干度十足，實(shí)際上燕窩內(nèi)所含水分完全被噴膠封死鎖住。

瓶裝濃縮燕窩真假鑒別方法

因?yàn)楹芏嗳讼友喔C的泡發(fā)、燉制太麻煩，所以現(xiàn)在很多人選擇直接購買瓶裝即食燕窩（濃縮燕窩）。但是瓶里的燕窩更加不便于辨識，所以假貨非常泛濫。上品的即食燕窩色澤晶瑩，將即食燕窩瓶傾斜45°后沒有太多的水分，燕窩舀出后晶瑩細(xì)膩。優(yōu)質(zhì)的即食燕窩（白燕）開瓶后獨(dú)有燕窩膠原蛋白質(zhì)濃郁馨香。血燕因金絲燕食用海邊藻類、昆蟲，燉制后香味沒有白燕濃郁，但礦物質(zhì)含量較高。精湛工藝燉制的即食燕窩口感爽滑，富有彈性。天然即食燕窩應(yīng)標(biāo)注不含防腐劑和添加劑。

購買罐裝燕窩時，先輕輕搖晃一下，真燕窩能隨著瓶子的搖動而晃動，呈銀白色，且透明、晶瑩、有彈性（輕拉會伸縮），液汁呈淡白色、淡黃色或淡棕色，口感清香甘甜。

假的瓶裝濃縮燕窩有以下幾種：以雪耳（銀耳）冒充，呈片狀，液體較黏稠，一般不易晃動；用馬來西亞樹膠制成，其液體易產(chǎn)生淡棕色沉淀；用海藻膠加魚皮制成，外觀能以假亂真，但口感差，無燕窩濃郁馨香味。

選購方法

燕窩的貴賤與好壞之分在于五大指標(biāo)：產(chǎn)地、發(fā)頭、完整程度、清潔品質(zhì)、口感。

＊產(chǎn)地要固定燕窩的種類多達(dá)28種之多，若想每次購買燕窩時都屬同一種，就必須清楚知道都是從同一產(chǎn)地摘下來的燕窩（如印度尼西亞蘇門答臘），只有這樣，才能以同一烹燉時間處理，也可嘗得同一口感的燕窩。

＊看燕窩的發(fā)頭不同種類的燕窩亦有不同的“發(fā)頭”，“發(fā)頭”即燕窩在濕透后，在重量上與干身時之差異，倍數(shù)越大，即“發(fā)頭”越好，越是經(jīng)吃，一般官燕有6～8倍的“發(fā)頭”。

＊看燕窩是否干凈越少細(xì)毛越好。

＊挑盞型燕窩兩端之頭腳越細(xì)越靚。

＊看燕窩是否干爽輕身以干爽含少水者為上品。優(yōu)質(zhì)燕窩手摸應(yīng)有干爽的感覺，較濕的燕窩水分較多，存放不當(dāng)會發(fā)霉。

手工精選的燕窩與刷膠去毛的燕窩：單盞燕窩的重量超過8g以上極少，高品質(zhì)的燕窩單盞重量約3.4～8g。燕窩浸泡水后無油漬亦無黏液。燕窩煮后形狀呈絲條狀，長短粗細(xì)不一或結(jié)塊狀且不規(guī)則。燕窩煮后有淡淡的蛋白腥味。燕窩煮后口感滑嫩。燕窩煮后顏色呈淡乳黃色，不會太白且呈半透明。

貯存方法

燕窩是燕子所分泌的珍貴津液，一如其他食物般，需要妥善存放。理想的方法是先將燕窩放入密封的保鮮盒內(nèi)，再存放于冰箱。若燕窩不慎沾上濕氣，可放在冷氣口風(fēng)干，切不可焙烘或以太陽曬干。

●燕窩可放進(jìn)冰箱之保鮮格，或于購買當(dāng)日用風(fēng)扇和吹風(fēng)機(jī)吹干（但切勿直接于陽光下曬干，因會影響燕窩本身的質(zhì)量），再放入保鮮盒內(nèi)，便可保存長時間。

●若因處理失當(dāng)而發(fā)現(xiàn)燕窩有輕微發(fā)霉，可用牙刷加少許水分擦凈，將之風(fēng)干即可。

●若燕窩已發(fā)霉到黑色，則不能再食用，因?yàn)檠喔C已經(jīng)被細(xì)菌侵蝕，當(dāng)中的營養(yǎng)成分亦已喪失。

食用方法

燕窩采集后及初加工清洗的燕窩無論是白燕、紅燕、洞燕、屋燕都是不能直接拿來食用的，需要有正確的食用方法。

＊發(fā)泡泡和燉的時間控制是燉燕窩的好壞的關(guān)鍵因素之一。

白燕盞：需要浸水6小時以上，清理后把水倒掉，把燕窩放入燉盅，放的水稍微蓋過燕窩一點(diǎn)，然后把燉盅放入鍋里隔水小火燉40分鐘。

金絲燕盞：需要浸水6小時以上，清理后把水倒掉，把燕窩放入燉盅，放的水稍微蓋過燕窩一點(diǎn)，然后把燉盅放入鍋里隔水小火燉40分鐘。

血燕盞：需浸水8小時以上，清理后把水倒掉，把燕窩放入燉盅，放的水稍微蓋過燕窩一點(diǎn)，然后燉盅放入鍋里隔水小火燉2個小時。吃的時候可加冰糖調(diào)味。

燕條：需要浸水8小時以上，清理后把水倒掉，把燕窩放入燉盅，放的水稍微蓋過燕窩一點(diǎn)，然后把燉盅放入鍋里隔水小火燉30～40分鐘。

燕角：需要先泡6小時，然后撕開成片，再泡6小時，清理后把水倒掉，把燕窩放入燉盅，放的水稍微蓋過燕窩一點(diǎn)，然后把燉盅放入鍋里隔水小火燉50分鐘。

燕碎：需浸水6小時以上，清理后把水倒掉，把燕窩放入燉盅，放的水稍微蓋過燕窩一點(diǎn)，然后把燉盅放入鍋里隔水小火燉40分鐘。吃的時候可加冰糖調(diào)味。

＊冷水發(fā)。取適量的常溫純凈水，把燕窩放入水中，燕窩和水比例為1∶30，再加入適量的冰塊，加蓋置于冰箱中（少異味），白燕浸泡時間8～10小時，血燕10～12小時。此法營養(yǎng)成分保留最多。

注意事項(xiàng)

●所有燕窩都需以文火燉制。

●在燉制時，水位基本上必須蓋過燕窩，但稀稠程度可隨個人喜好。

●必須讓燉盅外的水沸騰后，方可開始燉制燕窩。

●燉制燕窩時，冰糖可留待最后才放，燕窩口感會較佳。

●中醫(yī)認(rèn)為冰糖是眾多糖中最純正，滋補(bǔ)，能潤肺和補(bǔ)中氣。白糖則易生痰，紅糖普遍認(rèn)為較燥熱，所以燉燕窩時用冰糖最好。（摘自中國醫(yī)藥科技出版社《名貴中藥材的識別與應(yīng)用》）