盡管人類的癌癥由多種原因引起，但據(jù)流行病學(xué)家估計(jì)，大約1∕3的癌癥死亡與不良飲食習(xí)慣相關(guān)。其中，受膳食營(yíng)養(yǎng)因素影響較大的癌癥包括食管癌、胃癌、結(jié)直腸癌、肝癌和乳腺癌等。那么，營(yíng)養(yǎng)與癌癥有什么樣的關(guān)聯(lián)，人們又如何才能從膳食中預(yù)防癌癥呢?日前，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)在成都舉辦了“營(yíng)養(yǎng)與疾病預(yù)防”醫(yī)生培訓(xùn)班，專家們對(duì)此進(jìn)行了解答。

　　發(fā)霉食物最易引發(fā)肝癌

　　世界癌癥研究基金會(huì)組織總結(jié)了最新的研究成果，發(fā)現(xiàn)經(jīng)常攝入四類食物很可能會(huì)增加癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

　　一類是發(fā)霉的食物。谷類、豆類等受潮后易發(fā)生霉變，被黃曲霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種比較公認(rèn)的引起人類癌癥的膳食致癌物，也是目前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)的肝癌致癌物。

　　二是加工肉。經(jīng)過(guò)煙熏、鹽腌制或加入防腐劑保存的肉制品，在加工過(guò)程中常常添加硝酸鹽和亞硝酸鹽。這兩種化合物可在腌制過(guò)程中形成N-亞硝基化合物，而這是已知的人類致癌物。

　　三是熏烤及高溫煎炸類食物。明火熏烤及高溫煎炸食物在高溫烹調(diào)的過(guò)程中容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物。因此，如果喜歡吃燒烤食品，應(yīng)注意避免明火碳烤，可改用可控制溫度的烤箱進(jìn)行焙烤。油炸食物時(shí)油溫應(yīng)低于160℃;油炸淀粉類食物應(yīng)避免食物顏色發(fā)黃。

　　四是添加各種人造香精色素的加工食品。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)合成色素多數(shù)有害，各國(guó)都對(duì)其加以嚴(yán)格控制。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家許多食品和飲料的顏色都是天然的，需要時(shí)加入果料、菜料等進(jìn)行調(diào)色，而不加入人工色素。

　　挑食或偏食增加患癌風(fēng)險(xiǎn)

　　專家表示，癌癥的發(fā)生不僅與飲食中的化學(xué)致癌物質(zhì)有關(guān)，不良飲食習(xí)慣也會(huì)增加某些癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

　　挑食或偏食容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不平衡。如偏肉食，蔬菜水果吃得少，將導(dǎo)致維生素、微量元素、纖維素、植物化學(xué)物等防癌營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加。而過(guò)多攝入碳水化合物及脂肪等產(chǎn)能食物，會(huì)增加機(jī)體發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)，因而也會(huì)間接增加多種與肥胖相關(guān)腫瘤的發(fā)生幾率，如食管癌、胰腺癌、結(jié)直腸癌、乳腺癌。

　　吃得過(guò)咸不僅增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，還可能增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。盡管食鹽本身并非致癌物，但是過(guò)咸的食物容易損傷胃黏膜，使得一些致癌化學(xué)物和致癌微生物如亞硝胺、幽門(mén)螺桿菌等有可乘之機(jī)，引起慢性炎癥反應(yīng)和癌前病變，增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

　　喜吃燙食的，常會(huì)因?yàn)槭澄餃囟冗^(guò)高、進(jìn)食過(guò)快、食物咀嚼不細(xì)等，容易損傷口腔和食管粘膜，產(chǎn)生慢性炎癥，久之引起基因突變、細(xì)胞癌變，最終導(dǎo)致食管癌、口腔癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加。

　　如何規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)

　　如何才能在日常生活中規(guī)避由食品引起的不安全因素?

　　專家建議，在購(gòu)買(mǎi)環(huán)節(jié)要選擇到大超市購(gòu)買(mǎi)實(shí)物，并且多選擇食物少選擇食品，選擇天然形態(tài)的食物，以減少部分假冒偽劣等食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

　　在就餐環(huán)節(jié)，要盡量在家就餐，減少外出就餐。由于飯館的烹調(diào)油常常使用過(guò)多，容易攝入過(guò)多的能量。另外，部分餐館使用的劣質(zhì)烹調(diào)油還可能含有一些有毒有害物質(zhì)。

　　在烹調(diào)環(huán)節(jié)，蔬菜買(mǎi)回來(lái)可以先用流水沖洗2遍，此后可以用弱堿水、洗滌劑浸泡3分鐘，再清洗2遍。還可以在調(diào)味、炒、煮等操作前，把食材先焯燙一下，這樣可以去掉大部分超標(biāo)的農(nóng)藥。而水果可以削去表皮，減少表面殘留的大部分保鮮劑和大氣污染物。此外，采用低溫烹調(diào)，炒菜及油炸食物時(shí)不要滿鍋冒油煙，也可以最大限度減少苯并芘等多環(huán)芳烴的產(chǎn)生。

　　在食物儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，建議蔬菜盡量買(mǎi)新鮮的，冷藏時(shí)間不超過(guò)5天，室溫不超過(guò)3天，否則容易引起亞硝酸鹽超標(biāo)。另外，盡量不用塑料飯盒或不銹鋼容器儲(chǔ)存含油或酸堿性的食物。普通塑料飯盒不可以放進(jìn)微波爐或烤箱，因?yàn)楦邷叵滤芰现械挠泻Τ煞秩菀自斐墒称肺廴尽?/p>