越來越多的老年人選擇在社區(qū)配餐中心就餐。在肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì)上，中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全研究所研究員、中國老年學(xué)學(xué)會(huì)老年食品與營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)主任付萍發(fā)布的一份調(diào)查顯示，由于老年人對營養(yǎng)的需求比較特殊，目前又缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，老年人在外就餐時(shí)，吃得飽卻很可能吃得并不好。因此，付萍呼吁國家盡量設(shè)立老年配餐營養(yǎng)技術(shù)要求。

　　有調(diào)查顯示98%老人鉀攝入量不足

　　在社區(qū)里生活的老年人有20%營養(yǎng)不良，在醫(yī)院住院的老年人營養(yǎng)不良比例為45%，而在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)居住的老年人營養(yǎng)不良比例高達(dá)60%。

　　付萍的團(tuán)隊(duì)在北京抽取了中餐飲企業(yè)487家，街道辦事處等辦的老年餐桌450家，對老年人就餐進(jìn)行持續(xù)調(diào)查。結(jié)果顯示，在75歲以上的92個(gè)老人中，20.6%能量攝入低于1200卡路里，58%脂肪攝入量低于50克，98%鉀低于1500毫克，攝入量普遍不足。

　　付萍分析，產(chǎn)生這些問題的原因除了老人自身健康問題無法獲取足夠的食物外，加工方式不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致食物中鉀大量流失。

　　此外，她的團(tuán)隊(duì)在包括上海在內(nèi)的全國各大城市做的一個(gè)營養(yǎng)狀況普查還發(fā)現(xiàn)，60歲以上的城市老年人營養(yǎng)不良現(xiàn)象較為嚴(yán)重

　　老人餐并非只要軟和爛

　　“老年人的年齡每上升5歲，咀嚼、消化能力就會(huì)發(fā)生很大的變化，餐飲標(biāo)準(zhǔn)也要有相應(yīng)的調(diào)整。以肉類攝入為例，高齡老人尤其應(yīng)當(dāng)每天攝入75克左右的肉類，如攝入不足會(huì)使皮膚變薄，就容易產(chǎn)生壓瘡。”

　　付萍還介紹，隨著老齡化程度加劇，不少社區(qū)都開展了老年助餐項(xiàng)目。但是，很多老人餐可以讓老人吃得飽，卻并不一定吃得好。

　　特別是很多供餐企業(yè)對老人餐存在誤區(qū)，以為給老年人的供餐只需要軟和爛就可以了，但這樣的供餐標(biāo)準(zhǔn)并不科學(xué)。

　　“老人營養(yǎng)餐應(yīng)該是以健康長壽為目標(biāo)、依據(jù)老年人的生理特質(zhì)和營養(yǎng)需要、合理搭配食材。”對此，付萍建議老人餐應(yīng)當(dāng)和學(xué)生餐一樣有專屬標(biāo)準(zhǔn)。

　　此外，老人營養(yǎng)餐還應(yīng)針對糖尿病患者、高血壓患者等有疾病的老年人進(jìn)行定制化管理，從而提高這類老年人的生活質(zhì)量。

　　老人餐的配餐要點(diǎn)

　　在研討會(huì)上，付萍還就科學(xué)烹飪老人餐提出一份初步設(shè)想的《老年?duì)I養(yǎng)餐配餐技術(shù)要求》——

　　●主食類成品應(yīng)盡量多樣化，原料品種達(dá)到3種以上、做到細(xì)糧與粗糧的合理搭配、干與稀的合理搭配、谷類和薯類的合理搭配。

　　●動(dòng)物性食物搭配中，多選用魚、蝦等水產(chǎn)類，禽肉、畜肉應(yīng)以瘦肉為主，盡量不帶骨和刺，少用肥肉、葷油。

　　●食鹽要適度，每300克固體菜品加鹽不宜超過1.5克。

　　●建議使用低鈉鹽和鐵強(qiáng)化醬油來滿足鉀和鐵的需要量。

　　●烹調(diào)用油要適度，每300克固體菜品宜5至8克油。

　　在老人營養(yǎng)餐的管理上，建議營業(yè)面積300座以上的餐館、150人以上養(yǎng)老院配備專職營養(yǎng)餐專業(yè)人員，營養(yǎng)配餐人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)具備相關(guān)資格。

　　在提供老人餐時(shí)，餐飲單位和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)都應(yīng)該對主要菜品進(jìn)行營養(yǎng)改善，建立科學(xué)烹飪制度，并對廚師等從業(yè)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。