北方人一到冬季的時(shí)候，就會(huì)用大白菜腌制酸菜，這種傳統(tǒng)習(xí)慣已經(jīng)流傳了很多年。

而且為了能在寒冷的冬季吃上肉食，還會(huì)腌肉、腌魚、腌咸菜等，這些食物不僅味道濃郁，而且還可以成為人們餐桌上的美味佳肴。

不過從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來講，經(jīng)常吃腌菜、腌肉對(duì)身體健康有一定危害，嚴(yán)重的甚至還會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

經(jīng)常吃腌菜會(huì)致癌嗎？

1、亞硝酸鹽處于合理范圍

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來講，腌制蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，這種致癌物會(huì)提升人們患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

但從現(xiàn)實(shí)角度來看，腌菜并不意味亞硝酸鹽含量一定超標(biāo)。

據(jù)研究發(fā)現(xiàn)蔬菜被腌制20天左右的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會(huì)降到10mg/kg以下，而這種含量并不會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。

就算是每天都吃酸菜或咸菜，只要量不夠大，身體攝入的亞硝酸鹽含量就會(huì)微乎其微，所以根本不需要擔(dān)心吃腌菜會(huì)患癌。

但由于每個(gè)人的體質(zhì)不同，所以也存在很大的個(gè)體差異性。可能別人經(jīng)常吃腌菜不會(huì)得癌癥，但是對(duì)于體質(zhì)比較弱的人群來講，就會(huì)因?yàn)閬喯跛猁}攝入超標(biāo)而患癌。

另外，如果在腌菜的時(shí)候放入乳酸菌這種有益菌，那么菜中就不會(huì)有硝酸還原作用，這一點(diǎn)也得到了很多人的證實(shí)。

再此，從營(yíng)養(yǎng)和保健角度來講，腌菜肯定無法和新鮮蔬菜相提并論，但卻可以給身體提供膳食纖維和礦物質(zhì)，所以在條件落后的時(shí)代，腌菜也不失為一種美食。

2、腌菜本身不致癌

腌菜中存在亞硝酸鹽是不爭(zhēng)的事實(shí)，只不過經(jīng)過處理之后亞硝酸鹽的含量幾乎可以忽略不計(jì)，所以吃腌菜的人群也未必會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象。就算人體攝入了一些亞硝酸鹽之后，如果含量較少也會(huì)很快被分解，所以從這一點(diǎn)來看腌菜不具備致癌性。

但是亞硝酸鹽卻可以在酸性條件下，不斷和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而形成亞硝酰胺、亞硝胺、亞硝脲類化合物。

可以毫不夸張的說這些物質(zhì)都具有致癌性，所以如果在腌菜的時(shí)候方法不當(dāng)，那么可能會(huì)出現(xiàn)這些致癌物，進(jìn)而導(dǎo)致身體攝入過量而患癌。

3、阻斷致癌物形成

之所以很多人都認(rèn)為腌菜容易致癌，就是因?yàn)殡绮酥腥菀桩a(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但如果腌菜方法得當(dāng)，就可以阻斷這些致癌物產(chǎn)生。

比如在腌菜的時(shí)候放入檸檬酸，那么就可以減少亞硝酸鹽合成，所以也能大大降低患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，腌菜致癌的說法也和飲食不當(dāng)有關(guān)系。

如果在吃腌菜的時(shí)候食用大量含有蛋白質(zhì)的食物，那么就很容易誘發(fā)致癌物出現(xiàn)，所以要想遠(yuǎn)離癌癥疾病的危害，除了應(yīng)該少吃腌菜之外，還應(yīng)該講究吃腌菜的方法，這樣才能避免悲劇出現(xiàn)。

上面針對(duì)腌菜不能直接致癌進(jìn)行了詳細(xì)介紹，所以千萬不能籠統(tǒng)地認(rèn)為吃腌菜就會(huì)得癌癥。殊不知如果掌握了正確的腌菜方法，飲食多加注意，那么就可以有效降低和阻斷致癌物出現(xiàn)，遠(yuǎn)離癌癥的威脅。

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