老味醬骨頭

此菜不同于東北的醬骨，這道醬骨做出來油潤有光澤，肉酥爛且入味。

初加工：

1、將豬龍骨25千克剁成大塊，沖水1小時，焯水去掉血沫。

2、鍋內入大豆油1500克，燒至三四成熱，下入營口大醬2700克，甜面醬2500克，海鮮醬、柱侯醬各400克，辣妹子醬300克，南乳汁1瓶，東古醬油500克，加入適量老抽調色（調成黑紅色），小火慢慢炒40分鐘左右，至醬混合均勻，鮮味四溢。

3、將八角、花椒各50克，桂皮30克，香葉、小茴香各10克，白豆蔻20克，干辣椒200克包進香料包。

4、鍋內入大豆油1500克，燒至五成熱，下入生姜片200克炸至干香、金黃色。

熟處理：

1、取不銹鋼湯桶，加1800克炒好的醬，加水20千克，放入香料包熬香，倒入炸好的大豆油及姜片調成醬湯。

2、將龍骨下入醬湯桶內，大火燒開，小火醬1小時，關火浸泡2小時；走菜時，取一份裝盤即可。

制作關鍵：

1、先炒醬再調湯

很多店調醬湯，都是湯內加調料調制，而這道菜是先炒醬再用，每次用的時候直接舀一勺，經過炒制的醬做醬湯，香味更濃，且利于標準化。

2、油脂封醬保質保色

這鍋湯一定要有很多的油脂，除了加入的大豆油，每次加工龍骨其本身也會有油脂溢出。大量的油脂封在醬湯表面，一來可以起到保護作用，二來可以讓醬骨不變色，上桌后油潤有光澤。

需要注意的是，加工大豆油的時候只需加姜片，不要加蔥，蔥容易讓醬湯變質。

3、香料用完就取出

此醬湯會一直使用，只需根據口味、顏色每天進行加料調配，且醬湯用的時間越長口味越好。

比如第一次做醬湯用3勺炒好的醬，第二次加入2勺醬，第三次加入1勺醬。香料包待醬完龍骨后就取出，不要一直泡在里面，大約醬500斤的龍骨后，換一次新的料包。

4、先醬后浸更入味

在醬龍骨的時候，經過了大火燒開、小火醬熟、關火浸泡入味三道工序，小火讓龍骨肉質酥爛，浸泡使龍骨更入味。

南瓜蒸雞肉

材料：雞腿一只 、小南瓜一個、青豆、 蒜、香蔥、姜、鹽、 蠔油、黑胡椒、番茄醬半湯匙 、淀粉兩茶匙

做法：

1、南瓜切開掏空。（可以直接切圓形）。雞肉和青豆粒焯水撈出備用。

2、雞肉，青豆，蒜切小塊，姜末，蔥末，蠔油，番茄醬，黑胡椒，鹽大贏家棋牌，淀粉，食用油一湯匙，混合腌20分鐘，腌漬好的肉放進盅里，上蒸鍋蒸20-30分鐘即可。

蒜茸絲瓜鮮蝦盅

材料：

絲瓜1根、基圍蝦7個

調料：

紅剁椒1匙、蒜4瓣、李錦記蒸魚豉油1匙、糖1/2小匙、食用油1匙

做法：

1、準備所需材料。

2、絲瓜切成小段，用小刀挖掉一部分瓤，做成絲瓜盅。

3、將基圍蝦剪去頭挑去沙線，剝去蝦身上的殼并保留尾部末端那一小節，再將背部剪開一個洞，將蝦尾塞入洞中露出尾部做成蝦球。

4、將做好的蝦球塞在挖好的絲瓜盅里。

5、剁椒里加入搗好的蒜泥和1匙蒸魚豉油，再加小半匙糖，最后倒入一點食用油拌勻。

6、將做好的成品和調味料擺在蒸籠里準備上鍋蒸。

7、蒸鍋里水沸騰后，將絲瓜蝦盅和調味料一同上鍋蒸，大火3--5分鐘關火，再燜1分鐘即可出鍋，最后將蒸好的調料淋在絲瓜蝦盅上即可。

小貼士：

1、剁椒和蒸魚豉油都含有鹽，所以不需要再加鹽了。

2、蒸的時間3-5分鐘，斷生后再燜一分鐘即可，否則蒸久了蝦肉變老，

3、絲瓜盅也會過于軟爛而無法站立。

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