凡是一提到泡菜，我們就會遐想到又辣又紅的泡菜，不外經由過程紀錄的數據能夠得知，固然辣椒早在萬歷朝鮮戰役（1592-1598年）以后就曾經傳入了韓國，可是不斷到18世紀早期，在腌制泡菜時都并沒有呈現過利用辣椒的事例

　　凡是一提到泡菜，我們就會遐想到又辣又紅的泡菜，不外經由過程紀錄的數據能夠得知，固然辣椒早在萬歷朝鮮戰役（1592-1598年）以后就曾經傳入了韓國，可是不斷到18世紀早期，在腌制泡菜時都并沒有呈現過利用辣椒的事例。被推許為實學家前驅的芝峰李睟光寫了一本被歸為百科全書類的《芝峰類說》（1614年），書里提到了關于辣椒傳到韓國的故事。書中紀錄：南蠻椒有大毒，始自倭國來，故俗謂‘倭芥子’。今常常種之酒家。利其狠惡，或和燒酒以市之，飲者多死。從中能夠看出，在他糊口的17世紀早期，韓國就曾經開端種植辣椒了?？墒侵黝}《風趣的漢字》，即使曾經呈現辣椒主題《風趣的漢字》，它卻仍舊未利用于泡菜的建造。

　　正式引見泡菜建造辦法的書是顯宗十一年（1670年）貞敬夫人安東張氏張桂香編著的第一本韓文烹調書《閨壺是議方》。這里所引見的泡菜建造辦法并非用鹽巴腌制，而是用熱水浸泡熟成的無鹽沈菜法，將山芥等蔬菜放入小壇子里，倒入熱水后，再放在熱呼呼的火炕上煮熟食用。別的，本書還引見了一種生雉沈菜法，那就是將小黃瓜泡菜切細后放在水里浸泡，然后將雉雞肉煮熟并切生長條狀，將二者一同放入熱水中，再參加鹽巴使其發酵熟成。由此能夠得知，在泡菜中參加各類魚醬主題《風趣的漢字》、明太魚或魷魚等植物性食材一同攪拌建造的辦法，早在野鮮中期就曾經呈現了。1680年閣下（肅宗期間），呈現了引見包羅前人聰慧的烹調辦法和食物品種等內容的《要錄》主題《風趣的漢字》，作者不詳，此中統共引見了11種差別的泡菜。不外，值得各人留意的一點是，停止今朝，都還沒有呈現與我們當今所食用的白色泡菜相干的內容，固然已經有效辛香料川椒來代替辣椒的記載。這里說的川椒就是花椒樹的果實，而如許的朝鮮泡菜也傳到了中國。

　　韓國人是從甚么時分開端腌制泡菜的呢？在現代文獻中，代表泡菜的漢字為菹，中國在3000年前的文獻中就曾經呈現這個字，而韓國則是從高麗時期才開端利用它。中國的菹是指用鹽腌制而成的食品，因而也稱為漬，這個字至今仍在利用，用來指咸菜、腌黃瓜與蘿卜泡菜等。高麗時期有關泡菜的代表性文獻是李奎報所著的《東國李相國集》。他將本人在家里栽種的六種蔬菜作為素材，寫了一首叫作《家圃六詠》的詩，內里說起：得醬尤宜三夏食趣談收集和談 劉超，漬鹽堪備九冬支。小黃瓜、茄子、蕪菁趣談收集和談 劉超、蔥、露葵和瓠瓜等蔬菜都曾在他的詩中退場。經由過程這首詩，我們能夠得知高麗時期蔬菜在炎天用醬料來腌制，而冬季則用鹽巴來腌制。不外就我們所知，直到高麗時期，泡菜類仍是用鹽腌制而成的，就像當今水蘿卜泡菜或白菜泡菜的形狀，而如許的傳統不斷持續到了朝鮮早期。從《世宗實錄》中的社稷正配饌實圖能夠看到，筍菹（竹筍泡菜）、青菹（蘿卜片水泡菜）和韭菹（韭菜泡菜）等各式百般用鹽巴腌制的菹都在餐桌上呈現過。

　　本書在李氏朝鮮傳統美食的引領下，帶出生避世宗大王、暴君燕山主題《風趣的漢字》、光海君、明成皇后、張禧嬪……好像戲劇般的汗青故事，是一場美食與汗青的饗宴。固然是一段段汗青小故事，但不但偏重在興趣，還活潑引見了與李氏朝鮮政治史、糊口史、時期相貌、鄉土史等相干的豐碩常識。

　　那末，是從甚么時分開端，才在泡菜的建造過程當中參加辣椒的呢？在今朝傳播的文獻中，最早引見操縱辣椒腌制泡菜的書，是柳重臨在英祖四十二年（1766年）出書的《補充山林經濟》。這本書是為了彌補洪萬選所著的《山林經濟》內容而撰寫的，書中提到了關于建造泡菜時放入辣椒的內容，這類辦法叫作沈蘿葍醎菹法。詳細建造辦法為：將帶著蘿卜葉的白蘿卜與鹿角菜趣談收集和談 劉超、南瓜、茄子等蔬菜放在一同，然后，參加大蒜汁趣談收集和談 劉超、辣椒、川椒和芥末等辛香料一同拌勻。其時做出來的滋味該當和當今的嫩蘿卜泡菜極其類似。揣測該當是在19世紀時才呈現了像當今這類用各類醬汁和紅辣椒調味料拌在一同建造而成的泡菜趣談收集和談 劉超。