京城夜宴年輕人“主嚼”

　　上周六夜里10點，簋街胡大飯店總店門前，標志性的紅燈籠點綴著夜色，排隊等位的人群熙熙攘攘。蘭蘭和朋友們已經在此等待了一個小時，但她依然熱情不減，還拍了張照片發朋友圈——“聽說小龍蝦和夏夜更配哦！”“平時工作忙，大家都趁著周末，出來聚會、吃夜宵。像簋街這么火的地兒，胡大排隊太正常了，在周末，越晚人越多。”

　　7月12日，北京市商務局印發《北京市關于進一步繁榮夜間經濟促進消費增長的措施》的通知，其中提到，“推出10條深夜食堂特色餐飲街區。在簋街、合生匯、食寶街等‘夜京城’商圈和生活圈區域開展深夜食堂特色餐飲街創建工作。”

　　北京晚報記者通過調查發現，北京的夜宵消費市場，無論是口味、菜品還是消費方式，都由蘭蘭這樣的年輕人掌握話語權。美食家、北京市餐飲行業協會副秘書長張燕軍告訴記者：“夜宵吃什么、怎么吃，是市場選擇的結果。在深夜出來消費的絕大多數都是年輕人，所以夜宵這個大舞臺，肯定是年輕人唱主角。”

　　曾經的“耳餐” 如今的“網紅”

　　“北京的夜宵市場，20歲到40歲一直是消費主力。”張燕軍告訴記者，北京城的夜宵文化相對于這個老城的歷史，還很年輕，大約只有30年，從一開始，夜宵就是年輕人夜生活的一部分。“不只是北京，廣大北方城市，夜宵的氛圍都不如南方尤其廣東地區濃厚。”張燕軍說，氣候是最主要因素，即便是夏夜，北方的夜晚也透著涼氣。其次是長期積累下來的生活習慣。張燕軍介紹，按照老北京的傳統，晚餐一般是吃一點粥、熱湯面、疙瘩湯，“都是些容易消化的食物”。直到改革開放以后，隨著多種娛樂方式的傳入，夜宵才從廣東等南方地區進入北京。

　　“從傳入之初，就是新鮮事物，所以喜歡吃夜宵的都是年輕人，最早是粵菜，金鼎軒、順峰。然后，慢慢又有了小龍蝦、燒烤、火鍋等。”在張燕軍看來，夜宵這種消費方式，注定是專門為年輕人準備的，“白天工作壓力大，晚上希望通過夜生活釋放一下”。這種釋放壓力的需求，尤其體現在夜宵的重口味上，不管是麻辣小龍蝦、四川火鍋還是燒烤，口味都偏重、偏辣。

　　“北京人的傳統口味中，辣是可有可無的。我接觸的中老年人，除了有四川、湖南等地背景的，基本上都對辣沒什么特別需求。夜宵偏辣，我認為主要還是年輕人喜歡尋求味蕾的刺激。”張燕軍也發現，隨著時間的推移，當90后甚至00后開始占據夜宵市場時，更多的口味開始“入侵”，比如甜品、咖啡等等。“清代詩人也是著名美食家袁枚，曾在《隨園食單》中提到‘耳餐’這個概念。放到今天的語境，其實就接近于所謂‘網紅’食品。現在的年輕人，受網絡時代影響，吃什么、怎么吃，都是看網絡流行什么，吃飯、拍照、打卡。所以，流行的夜宵美食越來越豐富，更迭也越來越快。”

　　說是吃飯 其實是社交

　　與張燕軍的解讀相吻合，飲品甜品、生鮮水果開始擠進了原先更多重口味的夜宵菜品排行，即便是小龍蝦，清蒸和蒜香這樣的清淡需求也越來越旺盛。在胡大，終于排上位、點上餐的蘭蘭，在一桌麻辣川菜中，點了一份蒜香小龍蝦作為口味調劑。

　　“蒜香口味，大概是我們四五年前開始增加的。”在簋街總店旁的辦公樓里，北京胡大餐飲有限公司總經理郭冬對記者說，掌握了年輕人的味蕾，就掌握了夜宵的秘密。而小龍蝦作為一個從北京簋街走向全國的夜宵美食，除了口味，還有它獨到的社交意味，“我們中國人早就過了吃飯是為了‘填飽肚子’這種生理需求的階段，我覺得夜宵是一種社交方式。小龍蝦、火鍋、燒烤，都是跟朋友們一起吃，才更有意思。”

　　小龍蝦，在上世紀30年代從國外傳入長江中下游流域。“我是安徽人，小龍蝦在大概上世紀80年代，就是安徽、江蘇當地的一種地方美食。胡大的前身是做供應鏈的，給北京提供蔬菜水產。在上世紀90年代初，開始往北京提供小龍蝦。那時候，簋街開始有小龍蝦出現了。最開始是水煮，后來開始為了適應北方口味，出現了紅燒，再往后才出現麻辣。1999年，胡大第一家店，在簋街開張。也就是從那時候起，麻小——麻辣小龍蝦開始風靡起來。”郭冬說，北京的簋街，引領了全國麻小風潮，甚至連四川，也是在簋街之后，才開始吃麻辣小龍蝦。

　　歷經二十多年，鴨脖、香鍋、烤魚……網紅美食潮起潮落，小龍蝦卻一直占據夜宵排行榜前列，胡大依然在排隊，為什么？“因為小龍蝦基本上是最適合社交的美食。第一，扒小龍蝦有一定難度，我們非常樂意教授顧客扒小龍蝦的技巧，等顧客學會了，再帶朋友來，他就可以在朋友面前展示，尤其男女朋友間，這是很好的溝通橋梁。第二，扒小龍蝦必須雙手，沒時間碰手機了，朋友間將大量的時間用在交談上，飯局也熱鬧很多。”

　　外賣打破了夜宵的地理局限

　　“我平時在宿舍，如果饞了或者餓了，其實主要是饞了，已經很習慣于點外賣了，烤串、麥當勞都有。”北京大學學生小金告訴記者，外賣小哥的電動車只要符合標準，就可以進入校園，如果不符合，他們會換乘自行車進校園送餐。外賣，給大學宿舍里喜歡晚睡的年輕人，提供了便利。

　　在供應端，夜宵不僅打破了地理局限，而且也在改變菜品的研發思維。金鼎軒，北京第一家24小時餐廳，提到北京的夜宵，金鼎軒是個繞不開的名字。在地壇總店，金鼎軒市場部經理杜成與記者聊起北京夜宵市場的變遷，“最開始，我們在簋街，引入了粵菜和粵式點心。后來，搬到地壇這邊。眼看著，越來越多的‘深夜食堂’開張。可以說，北京的夜宵市場的每一點變化，我們都經歷了。”杜成說，在24小時營業的金鼎軒，晚上是年輕人吃夜宵，清晨是老年人吃早茶，而外賣，將更多食客與餐廳聯系在一起。

　　今年以來，北京市民的夜間活動時間仍集中在24點以前，約有近9成消費會在這一時點前結束。不過與去年相比，今年本市的夜間消費也出現了趨晚的新跡象，這也使得22點至次日凌晨5點的消費訂單量在全天消費的占比較去年同期增長了近5個百分點。具體到金鼎軒，杜成表示，夜宵時間從以往的22點提前到20點，并一直延續到凌晨5點。夜宵時段客流量占全天客流量約25%，并且今年以來，夜宵客流量一直呈現增多趨勢。

　　杜成說，年輕人的想法瞬息萬變，所以金鼎軒也一直在求變：“我們從粵菜，到加入川菜、魯菜、淮揚菜。現在有的店進入商場，專營點心。有的店進入寫字樓，做成類似食堂。還有，推出適合夜宵的生滾粥，研發適合外賣的菜品，都是為了提供給北京市民更豐富的夜宵選擇。

　　本報記者 孫毅 制圖關印

　　數據來源：口碑餓了么、北京本地生活研究中心《2019北京餐飲消費趨勢報告》

　　注：夜宵時段一般指21點至次日5點

　　大數據

　　夜宵經濟

　　8成是年輕人買單

　　■夜間各年齡段餐飲消費人數占比分別為：

　　70前4.6%、70后10.42%、80后32.26%

　　90后48.94%、00后3.78%

　　■80后和90后的夜宵消費占比高達81.20%

　　外賣夜宵

　　訂單同比增77%

　　■2019年上半年北京夜宵外賣訂單同比增幅高達77%。

　　■熱門區域主要是北京首都國際機場、北京站、朝陽大悅城、北京南站、簋街等交通樞紐、商業綜合體和餐飲街，而且多數集中在市中心。

　　■外賣夜宵消費熱門用戶區域分散，北京大學、清華大學紫荊學生公寓、中國人民大學等高校擠進了排行榜前列。

　　夜宵前三

　　川鍋燒烤小龍蝦

　　■2018年北京到店夜宵訂單量排名前五的菜品是川渝火鍋、小龍蝦、中式燒烤、粵菜、川菜，2019年是川渝火鍋、小龍蝦、中式燒烤、飲品甜品、生鮮水果。

　　■網紅夜宵小龍蝦，麻辣還是主流，但清蒸口味訂單筆數占比從2018年的8.38%上升到2019年的11.08%，蒜香訂單筆數從26.38%上升到2019年的29.78%。