鮮奶常溫奶,哪種比較好
鮮奶常溫奶,哪種比較好
阮光鋒
在日本環境與能源展上,各種環境友好型的最新技術和產品匯聚一堂。圖為參觀者在“全國牛奶容器環境協會”展臺學習用常溫奶的廢棄奶盒紙漿制作明信片。
(新華社發)
牛奶營養價值高,除了含有優質的蛋白質外,還有豐富的鈣。因此,牛奶成為廣受歡迎的飲品。然而,很多人認為超市常見的常溫奶,一放就是半年,不如鮮奶營養價值高,所以還是鮮奶更好。真是這樣嗎?
其實,鮮奶和常溫奶最大的不同就是殺菌方式不一樣。
剛擠出來的牛奶有可能攜帶細菌,不能直接飲用,都需要殺菌。目前,牛奶的殺菌方式通常有3種:一是低溫巴氏殺菌法,即牛奶被加熱到63℃至65℃并維持30分鐘;二是高溫短時巴氏殺菌法,殺菌條件為72℃至76℃維持15秒(或80℃至85℃維持10至15秒);三是超高溫瞬時殺菌法,在132℃殺菌2至4秒。
前兩種方法都稱作“巴氏殺菌”,生產出的牛奶就是巴氏奶,俗稱“鮮奶”。第三種方法則簡稱為“超高溫殺菌”(UHT),它能徹底消滅牛奶中的有害細菌,因而根本不需要加防腐劑,就能在密封包裝后常溫儲存半年以上,因此被稱為“常溫奶”。而生產鮮奶的殺菌溫度低,可以殺死牛奶中絕大多數致病菌,保證殘余微生物的數量低于處理前的十萬分之一。但仍存有一些微生物,當溫度升高時,它們就會瘋狂繁殖。因此,鮮奶在整個運輸和儲存過程中,必須保持低溫冷鏈,且保質期短。
誠然,“巴氏殺菌”溫度低,鮮奶中的一些營養會破壞得更少,但是,牛奶的營養優勢在于提供優質蛋白質和鈣,這兩種成分幾乎不受高溫影響。加熱僅導致牛奶中的維生素流失,但損失程度很小。有研究分析了原奶、鮮奶、常溫奶及再制奶(復原奶)的營養成分后發現,這幾種奶中最主要的兩種營養素
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